Olen tässä muutaman kerran laittanut jyvät suoraan painekeittimeen liottamatta. Näyttää toimivan hyvin. Miksi tätä ei harrasteta vaan yleensä liotetaan? Laitan siis puoli lasia jyviä ja peitän vedellä niin keittyessä tulee sopivaksi.

Tuo on ihan yleisesti käytetty tekniikka varsinkin ruokasienipuolella. P. Stamets kertoo aika paljon tuosta kirjassaan. Liottaminen vähentää huomattavasti bakteerikontaminaatioita, sillä se idättää bakteeri-itiöt ja sen jälkeen ne tuhoutuvat helpommin steriloidessa.

Kannattaa punnita ja mitata oikea suhde kokeilemalla, koska keittimissä ja viljoissa on eroja. Suuntaa antavia määriä litran purkille: 200 grammaa ruisjyviä ja 220 ml vettä (n. 52% kosteupitoisuus).

Tuosta liotuksen ja bakteerien yhteydestä liikkuu myös toisenlainen näkemys. Sen mukaan pitkällinen hauduttelu suuressa määrässä vettä imee itseensä sekä liikaa nestettä, että pehmentää jyvien kuoria jonka alla nämä bakteerit piilevät. Kun pehmentyneet jyvät laitetaan painekeittimeen seurauksena on jyvien halkeaminen sekä bakteereiden vapautuminen jyvien sisältä.

Kuulostaa kyllä misinformaatiolta, onko mitään lähdettä tälle? Mitä tarkoittaa pitkällinen hauduttelu? Mitä merkitystä on veden määrällä ("suuressa määrässä")? Jyvien liottaminen ei hirveästi turvota jyviä, vasta keitettäessä niiden kosteustasapaino saadaan kohdilleen. Mikäli keittoaika ja sterilointiaika/lämpötila ovat oikeita, eivät jyvät juurikaan halkeile. Uskoisin, että ne bakteerit siellä kuoren alla on myös saatava tuhottua. Mikäli ne "vapautuisivat" kuoren sisältä, eivätkö ne silloin kuolisi, jos sterilointilämpötila on riittävän korkea?

Ainakin Stametsin kirjoissa kehotetaan ongelmanratkaisussa nimenomaan liottamaan, jos on vähänkään ongelmia bakteerien kanssa.

RR Kertoo vieläpä pehmeämmän kuoren vähentävän halkeilua, joka käy kyllä järkeen, sillä se antaa jyvän sisällölle periksi. Kova kuori halkeaa.

The endospore vs hydration story is that once hydrated, the endospores are much more susceptible to being killed off by pressure cooking, whether they've germinated or not.  Many bacterial endospores once germinated, form new endospores within hours, so long soak times are not necessarily better than shorter times, providing you soak long enough to soften the grains before boiling.  Doing so eliminates bursted kernels.  Don't forget to rinse the dirt and chaff out of the grains before beginning the soak. Adding a small handful of gypsum to a large pot of soaking grains helps prevent sticking and clumping later.

Many bacterial endospores once germinated, form new endospores within hours, so long soak times are not necessarily better than shorter times, providing you soak long enough to soften the grains before boiling.

Tämän toki voi tulkita kukin  tavallaan. Toki kuivat jyvät poksahtavat, mutta niin poksahtavat myös itämispisteessä olevat jyvät. Keittämisen tarkoitus on saada oikea nestetasapaino, se on kyllä totta. Mutta keittämistä käytetään silloin kun nesteyttäminen ei ole muuten onnistunut. Keittäessä jyvät eivät ime itseensä sen enempää nestettä, mutta kuumina niistä haihtuu ylimääräinen neste paremmin pois kuin kylmänä.

Kuulostaa kyllä misinformaatiolta, onko mitään lähdettä tälle?

www.shroomery.org  keskustelut/haku. En itse jaksanut. Tämä siis teoria ei fakta.

Mitä tarkoittaa pitkällinen hauduttelu? Mitä merkitystä on veden määrällä ("suuressa määrässä")?

Minun mittapuussa se tarkoittaa yli 12 tuntia vesimäärässä joka ylittää jyvien pinnan taikka kelluttaa jyviä.

Jyvien liottaminen ei hirveästi turvota jyviä

Kyllä turvottaa.

Mikäli keittoaika ja sterilointiaika/lämpötila ovat oikeita, eivät jyvät juurikaan halkeile.

Samaa mieltä, olettaen että olet käyttänyt liialti nestettä tehokkain tapa haihduttaa ylimääräinen neste on keittäminen.

Uskoisin, että ne bakteerit siellä kuoren alla on myös saatava tuhottua. Mikäli ne "vapautuisivat" kuoren sisältä, eivätkö ne silloin kuolisi, jos sterilointilämpötila on riittävän korkea?

Teorian mukaan jyvät saattavat haljeta vielä viimeisillä minuuteilla jolloin sisältä valuvia bakteereita ei enää saataisi steriloitua.

Näistä lauseista olen eri mieltä:

Toki kuivat jyvät poksahtavat, mutta niin poksahtavat myös itämispisteessä olevat jyvät.

Tällä ei ole mitään tekemistä itämisen kanssa, vaan nestemäärän. Toki jyvä avautuu itäessäänkin, mutta jyviä ei missään tapauksessa tulisi liottaa niin kauan, että ne itävät.

Mutta keittämistä käytetään silloin kun nesteyttäminen ei ole muuten onnistunut.

Tällä ei ole mitään tekemistä "onnistumisen kanssa". Kun keitetään jyvät, yleensä liotusaika on sen verran lyhyempi ja keittämisellä korvataan pitkä liottamisaika. Lisäksi keittämisellä saadaan ylimääräinen kuumennus ja kosteus pois jyvien pinnoilta. Siis useampi hyöty - ei epäonnistumisen paikkailua. Lisäksi suurin osa spawnin tuottajista suosittelee keittämistä nesteyttämiseen (Stamets: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, sivu 120).

Samaa mieltä, olettaen että olet käyttänyt liialti nestettä tehokkain tapa haihduttaa ylimääräinen neste on keittäminen.

Keittämisellä on täysin päinvastainen toiminta. Keittämisellä lisätään nestemäärää, vaikka lopussa pinnalta haihdutettaisiinkin ylimääräinen kosteus.

Jyvien liottaminen turvottaa jyviä.

Turvottaa, mutta murto-osan lopun keittämisen turvottamisesta. Tekniikalla, jota käytän liottamisen tarkoitus on germinoida bakteeri-itiöt ja keittämisen tarkoitus on nesteyttää jyvät.

Mutta asiaan, mikäli tarkoitit teorialla vain yli 12 tunnin liotusaikoja, silloin en osaa sanoa siihen mitään, sillä liotan vain 12 tuntia. Itselläni ei ole ollut yhtään kontaminaatioita liittyen kasvualustan sterilointiin viimeisen 11 kuukauden aikana (nykyisellä set-upilla). Liotan aina jyviä noin 12 tuntia (joskus hieman ylikin), jonka jälkeen keitän 40 minuuttia (tarkkailen jyviä, kunnes ne ovat oikean näköisiä). Tulokset puhukoon puolestaan.

Tietenkään jyviä ei ikinä tule liottaa/keittää niin kauaa, että optimaalinen kosteuspitoisuus on ylittynyt (38-55%). Olen mitannut omasta tekniikastani kosteuspitoisuuden hieman yli 50 prosenttiin. Sen voi jokainen itse laskea punnitsemalla kostutettuja jyviä 100g, kuivaamalla ne uunissa ja laskemalla nestemäärän (haihtunut neste/100).

Uskon, että jo lyhytaikainen liottaminen vähentää bakteerikontaminaatioita. Jyvien ei tietenkään tulisi halkeilla. Jos jyvä halkeaa, se paakkuuntuu ja siitä tulee "site of depressed gas exchange", eli kaasunvaihto heikkenee. Kun tähän lisätään kosteus, siitä ja sen lähiympäristöstä tulee optimaalinen ympäristö bakteerien kasvulle. Siihen taas en usko, että liottaminen lisää bakteerikontaminaatioita, jos se tehdään oikein.

Epäselväksi jäi, onko teorian tekijä sitä mieltä, ettei jyviä tulisi liottaa ollenkaan vai korkeintaan 12 tuntia? Vai tarkoittiko teorian kirjoittaja, että jyvät eivät saa haljeta? Olemmeko siis olleet loppujen lopuksi tavallaan samaa mieltä (liottaa saa, mutta ei niin, että jyvät halkeaa)?

Mielestäni liottaminen (kunhan nestepitoisuus on oikea) ei vaikuta jyvien halkeiluun negatiivisesti. Jyvien nestemäärä, keittimen paine, sterilointiaika/paine ja paineen nopea laskeminen vaikuttavat.

Mikä on sinun mielestäsi paras tekniikka ja miksi?

Jyvien sterilointiin painekattila on käytännössä välttämätön. Voit tietysti yrittää. Raportoi tännekin sitten.

Jyvien sterilointiin painekattila on käytännössä välttämätön. Voit tietysti yrittää. Raportoi tännekin sitten.

No varsin hyvin on maissinjyvien kanssa onnistunut ilman painekattilaa. Shroomeryssa oli myös juttua, ettei välttämättä tarvitse tumman riisin kanssa painekattilaa, niin ajattelin kokeilla. Eihän se mitään takuuvarmaa hommaa tietenkään ole.